探寻高原美味 风干牦牛肉的制作与魅力

图/记者 贡曲罗杰

　　被称作“高原之舟”的牦牛，常年生活在海拔3000米以上的高寒地区，它们以高原上的天然牧草为食，以雪山上融化的冰川水为饮，这是牦牛肉质鲜美、营养丰富的最主要原因，也使得牦牛成为了生活在高原群众餐桌上不可或缺的优质肉源。近日，拉萨惠民牦牛肉活动的开展，提醒我们制作风干牦牛肉的最好季节来啦！

　　提起风干牦牛肉，品尝过的人都会忍不住回味它浓郁的肉香和坚韧的口感，而没有品尝过的人则会好奇，什么是风干牦牛肉？

　　风干牦牛肉是藏族群众的传统美食，也是藏族群众最喜爱的美食之一。其选用生牦牛肉，无需任何调味料，经过特殊的程序风干制成。这样的制作工艺看似简单，实则却蕴含着不少“门道”。老家在当雄县的达珍便为我们讲述了风干牦牛肉背后的故事。

　　“大概在每年的11月底或者12月初，天气温度达到零度以下的时候，我们就开始制作风干牦牛肉了。”达珍告诉记者，“牦牛的后腿肉和腱子肉是做风干肉的首选部位。我们先要把生牦牛肉沿着肉的纹理切割成大小适中的肉条，然后挂在通风的草仓里或者屋檐下的阴处，通过冰冻风干，让肉条水分流失的同时又锁住鲜味。这个过程需要耐心，也要注意肉条不能被太阳暴晒。”

　　待到来年的三、四月份，经过一整个冬天的沉淀，当初弹润的牦牛肉条肉眼可见地缩小了一圈，鲜红的肉条变为淡淡的暗红色，水分的流失让它更加轻盈，用手捏一捏，肉条已无弹性，且纹理分明，这时也预示着其风干完成。撕下一块放进嘴里慢慢嚼，浓浓的肉香在口中经久不散。“有的人家喜欢风干前用盐巴、辣椒粉、孜然粉之类的调料进行腌制，这样风干好的牦牛肉可以不用调味直接吃。”达珍说道，“不过我更喜欢原味的风干牦牛肉，蘸着自家做的辣椒面吃，又香又辣，特别过瘾。”

　　没有任何“科技与狠活儿”的风干牦牛肉，不仅成为了能够代表西藏的特产之一，其丰富的蛋白质、氨基酸、铁、锌等营养元素，以及低脂肪、高热量的特点，让它成为了健身圈的“新宠”。“健身教练跟我说，风干牦牛肉的蛋白质含量很高，营养价值是普通牛肉的十倍，健身期间吃既健康又饱腹。”近期正在做减脂增肌的市民罗布说道。

　　近年来，随着到西藏的游客逐年增多，风干牦牛肉不再是只属于高原的美食，逐渐成为游客们旅行归来赠送亲友的首选特产。一根根小小的风干牦牛肉条，承载着藏族人民的勤劳与智慧，走向了全国各地，开启了属于它的无限可能……

　　【挑选风干牦牛肉小贴士】

　　1、 从价格判断：通常十斤牦牛肉制成风干肉只有三四斤左右，价格普遍在180元左右/斤，如果遇到价格太便宜的风干肉，就要当心其可能存在质量问题。

　　2、从外观上判断：风干牦牛肉的颜色偏深棕色和暗红色，而非鲜艳的红色，其切断面没有明显的颗粒感，肉质结构粗且紧凑，纤维丰富且密集，肌理为竖条状，用手撕时有很明显的条理。

　　3、从口感判断：风干牦牛肉干而不柴，嚼劲十足，一块要在嘴里嚼很久才能消化完。此外，相较于普通的牛肉，牦牛肉的腥味较小。

　　4、选购注意事项：市面上有不少标着“牦牛肉风味”的肉干，但凡看到“风味”二字便要注意，这不是牦牛肉制成的肉干，而是猪肉或鸭肉制成了牦牛肉干的样子和口味，选购时务必查看配料表。

　　5、建议选择到有营业执照的正规门店购买或选择大品牌的风干牦牛肉。